Os Bacalhau (s)

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Em época de Quaresma, com influência europeia, muitos seguem a tradição de não se comer outro tipo de carne, que não seja a de peixe. E com a aproximação da páscoa, o peixe mais cobiçado é o bacalhau. Cobiçado sim, pelos preços altos e com tendência a subir mais, uma vez que o bacalhau legítimo integra as espécies em extinção.

Mas se o bacalhau está em extinção, como explicar cada vez mais bacalhau no supermercado? Simples, nem todo peixe salgado seco do oceano é bacalhau e muitas espécies são vendidas como verdadeiro Bacalhau do Porto.

Uma Breve História do Bacalhau

O Bacalhau vive nos oceanos, tanto atlântico quanto pacífico. Reza a lenda, que os vikings foram os primeiros a pescar o bacalhau, o “Cod Gadus Morua”, nas águas geladas do atlântico norte. A espécie que é considerada o legítimo bacalhau. Os vikings não tinham sal, então secavam o peixe ao ar livre, até ficar duro. Talvez… Vendo o peixe seco nos barcos vikings, despertou interesse dos Bascos¹, que passaram a comercializar o peixe, como conheciam o sal, passaram a salgar e secar o peixe nas pedras da costa. Dando o formato que conhecemos hoje.

Como o bacalhau salgado era preservado por longos períodos, despertou o interesse da Inglaterra e Portugal que entraram em guerra contra a França. Depois veio a guerra dos alemães com ingleses e finalmente espanhóis e ingleses. Para evitar guerras pelo bacalhau, tratados de pesca foram criados. Em uma Europa em que os alimentos se perdiam rapidamente, o bacalhau era um trunfo mais que culinário, era econômico e estratégico.

Bacalhau do Porto

Depois de tantas guerras e tratados, Portugal procurou novas fontes de pescado e achou no Canadá, recém descoberto por volta do século XV, 1497 para ser mais exato. Por que ir tão longe? Mais uma vez pela resistência do Bacalhau, que seco, curado e salgado, dura muitas meses, sem refrigeração. A “Cidade do “Porto”, foi a primeira a receber o bacalhau, que era preparado para ser comercializado. Porto ainda hoje é a origem de vários pratos com bacalhau. Junto com a chegada dos portugueses, veio também o bacalhau da “Cidade do Porto”, que era comercializado nas capitanias do Rio de Janeiro e Salvador. Porém esse Bacalhau pioneiro é o “Cod Gadus Morhua”, considerado até hoje o legítimo bacalhau, que quando cortado e salgado possuí a cor palha e uniforme, lascas grossas que ao cozinharem ficam tenras e macias. Geralmente peso superior a 3 kg. Além do Gadus, existem mais 4 espécies, inclusive o seu primo do Oceano Pacífico, o Cod Gadus Macrocefalus.

Conheça os tipos de bacalhau comercializados.

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Considerado o legítimo bacalhau do porto, o “nobre”, o “fiel amigo”, o “Porto Morhua”, pescado no atlântico norte. O Gadus Morhua é carnudo, com lascas grossas, que depois de cozidas ficam macias e se separam facilmente. Gosto e textura únicas. A carne salgada é de cor palha uniforme, o corte é formado por 3 colunas e 3 linhas próximas a cabeça, 2 colunas no meio e os cortes do rabo. Depois de dessalgado, com água na mesma temperatura, evitando choques. O ideal é reidratar, os portugueses usam o azeite, deixando de molho ou aquecendo levemente em uma frigideira, depois é só preparar. Pode ser grelhado ou assado, inclusive na churrasqueira. Cozido, de preferência, com os cortes inteiros sem lascar ou desfiar. Sem ferver, isso mesmo, não ferva o Bacalhau do Porto, cozinhe em fogo baixo.

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Ou Bacalhau do Pacífico, “Portinho”, “Codinho” na aparência é bem parecido com Gadus Morhua, só mesmo um olhar atento, na cor da carne mais branca e no rabo e barbatanas, para ver a diferença. No sabor e textura é bem diferente, não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar.

Por esse motivo, o Cod Gadus Macrocephalus, é vendido como o “bacalhau do porto”. Assim como seu parente, postas grossas. Os cortes também são iguais.

saithe

O 3º ou 2º na lista dos tipos de bacalhau, está o Saithe. Bastante consumido no Brasil, marca presença nos supermercados a muito tempo, mas não era identificado como “Saithe”, apenas como bacalhau. Sendo vendido muitas vezes, até como “Porto”. A cor da carne é mais escura, o sabor mais forte e uma pouca mais dura, do que os “Cod Gadus”. A peça inteira possui um corte de 2 colunas que ocupa 2/3 da área. Em geral, é encontrado a venda, em pedaços pequenos ou em lascas pequenas e até desfiados, em bandejas. A carne não é tão tenra, mas é macia, por economia o Saithe, está nas empadinhas, tortas, bolinhos, saladas e outros pratos presentes no dia a dia do brasileiro. Caso compre a peça, dessalgue e prepare como assado ou cozido.

ling

O mais estreito dos bacalhau, o ling possui a carne mais clara. Tem o preço bem acessível e muitas vezes divide o espaço com o Saithe e Zarbo. Na peça inteira, os cortes são em 2 colunas, praticamente toda extensão do peixe. A grossura dos postas é bem homogênea, sendo uma boa opção para grelhar. Ou um cozido com pedaços inteiros.

zarbo

Por último o Zarbo, menor que seus companheiros, tem a carne clara. A grossura das postas contribui para fama, fazendo do Zarbo um bom custo benefício. O corte de 2 colunas é na peça inteira.

O Zarbo, o Ling e Saithe, são muito parecidos entre si, em textura e sabor. Mas não são Bacalhau. De acordo com a ANVISA, são considerados “peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco” .

A Dessalga

O legítimo Gadus Morhua em terra de Portugal, era dessalgado nos rios, na correnteza constante, o Bacalhau perdia o Sal e ganhava volume, reidratava. O ideal é dessalgar com água na mesma temperatura, de preferencia gelada e dentro da geladeira. Em uma vasilha que caiba o Bacalhau e à água, na proporção de 2:1, 2/3 de água e 1/3 de bacalhau.  Tempo : No mínimo 24 horas, trocando à água de 6 em 6 horas. Para postas mais grossas o período de uma boa hidratação pode chegar a 48 horas.

Postas Normais : 24 horas
Postas Grossas: 40 Horas
Postas Muita Grossas: 48 Horas
Para desfiar: 6 Horas, trocando água de 3 em 3 horas.

Dicas de Cozimento

• Como dicas de cozimento não ferva o bacalhau, cozinhe em fogo baixo, o cozimento pode deixar o bacalhau ressecado e a quem diga, altera o sabor.
• Depois da reidratação com água, pode se deixar o bacalhau 2 horas no azeite com ervas, ou de molho no leite de vaca.

Veja também: Como preparar Peixes e Frutos do mar
Weblaranja,

1. Povo que vive entre a Espanha e a França.
Fonte: www.bacalhau.com.br, ANVISA

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