|
Classificação
de Queijos
Baseado no Livro dos Queijos,
Richard Widcome, 1978.
Definir grupos, famílias ou tipos de queijos não
é fácil. O próprio nome do queijo por
si só já define o tipo ou a forma que o queijo
foi produzido. Brie, Blue ou Azul, Roquefort, cheddar, etc.
São um exemplo. Deles são derivados outros queijos,
mas com um padrão de sabor e/ou textura. Dentro desta
divisão pode se ainda classificar os queijos pela textura,
tipo de leite, pelo aroma e sabor, aparência, pelo tempo
de maturação, pelo processo de fabricação.
Essa classificação ajuda a conhecer as características
dos queijos.
Veja também: Tipos de Queijos,
com os nomes, os países de origem, e algumas dicas
de alguns queijos famosos.
|
|
Queijos frescos, sem maturação:
Estes queijos que não sofrem um processo amadurecimento
ou maturação. Neles incluem o Cottage,
Creme, Ricotta, Mascarpone, queijo minas
fresco, mussarela fresca. Alguns são cremosos,
tem o gosto mais moderado, menos aromatizado de todos os queijos.
Eles normalmente não são salgados ou temperados.
Duplo ou Triplo Nata / Creme
Estes queijos foram enriquecidos pesadamente com nata ou creme
durante o processo de fabricação. O creme duplo
têm um conteúdo de gordura de 60% e o creme triplo
uns 75% conteúdo de gordura. Isto os faz todos excepcionalmente
rico, cremoso e delicioso. Alguns deles não sofrem
um processo maturativo, assim eles também podem ser
classificados como queijos sem maturação. Petit
Suisse é um exemplo. Embora não é
amadurecido, seu conteúdo de gordura pode variar entre
60 e 75 por cento. Outro creme duplo e triplo estão
curados durante aproximadamente três semanas antes de
comercializar e desenvolvem uma casca muito magra, felpuda.
Estes incluem Boursault, Brillat-Savarin e Excelsior.
Outros como Castello Azul e Bávaro Blue
têm uma nervação azul. Enquanto cremes
duplo e triplo podem variar em sabor e estilo, eles têm
um grau de riqueza e cremosidade em comum não presente
em outros queijos.
Queijos Suave e manteigoso
Nesta categoria pode ser colocada uma grande variedade de
degustação essencialmente moderada, estável,
queijos de mesa para todos os propósitos. Estes queijos
são indiscutíveis em sabor e aroma, do qual
não é preciso dizer, que são sem distinção.
A gama é considerável e inclui o grupo de Samsoe,
Edam, Gouda, Bel Paese e Fontina.
Tais queijos são normalmente texturas firmes e flexíveis,
facilmente fatiados e são excelentes acompanhamentos,
tanto no almoço, jantar, café da manhã
ou lanches de sanduíche. Muitos são de qualidade
suficiente ser servido como sobremesa.
Queijos
de estilo Suíço
O mais famoso destes é o Emmental com sua casca
exterior dura, buracos distintivos ou 'olhos' e característica
de sabor moderado, adocicado, sabor de nozes. Entre os parentes
de Emmental incluem Appenzell, Gruyere, Royalp,
Sbrinz e Raclette. Queijos de estilo Suíço
normalmente têm cascas duras e interiores pontilhados
com buracos. Estes buracos são causados por expansão
de gás dentro do coalho de queijo durante o período
maturativo.
Queijos
de estilo Cheddar
Cheddar é um dos mais popular e amplamente copiado,
queijos do mundo. Queijos que são estilo cheddar sofrem
um passo no processo de fabricação que os envolve,
são cortado em pedaços, empilhados e virados
ao fundo do barril de queijo por um certo período.
O queijo de Cheddar arquetípico é textura firme,
amarelo em cor com um puro gosto jovial, que desenvolve uma
mordida aguda e penetrante, com o avanço da maturação.
Queijos ingleses como Gloucester, Cheshire,
Leicester, Lancashire, Derby, Wensleydale
e Caerphilly todos pertence à família
de Cheddar. Até mesmo Stilton, um veia
azul, é baseado em Cheddar. América, Austrália,
Canadá e Nova Zelândia, todos fazem variedades
de Cheddar em graus variados de força. Vermont
é um dos tipos americanos maisr conhecido e o Cheddars
canadense, feito de leite não pasteurizado, é
altamente avaliado. Cantal é um queijo de estilo
Cheddar francês e Kashkaval é um parente
grego distante, feito do leite de ovelha.
Queijos
Extra-Duro
A maioria destes queijos é o estilo de "Grana
italiano". Eles têm uma textura excepcionalmente
dura, frágil que os faz bons para ralar e também
são conhecidos pelo sabor perfeitamente agudo, picante.
Queijos deste tipo podem ser amadurecidos por até três
anos. Parmesão, Parmegiano Reggiano é
o mais conhecido do grupo, mas o Sbrinz suíço
e queijos de Sapsago ajustam na categoria. Saanen,
também suíço, às vezes é
maduro durante sete anos. Versões jovens de alguns
queijos ralados são usados como queijos de mesa.
Queijos
de Monastério
Queijos neste grupo é frequentemente unido historicamente
aos que têm origens monásticas, queijos criados
por monges em monastérios. Tais queijos como Porto
Salut, São Paulin, as várias formas
de queijo de Trappist feitas por todo o mundo, Esrom
e Havarti têm semelhanças de gosto, embora
graus variados de força, de sabor e aroma. Vários
queijos monteses, como Beaumont e Reblochon,
também são classificados como queijos de tipo
de monastério. A maioria de queijos de monastério
é da variedade de casca lavada.
Veias
azuis ou verdes
Estes queijos são caracterizados pelo nervação
interna de cor azul, azul-preto ou verde, e os aromas pungentes
e sabor penetrante. Todos os queijos de veia azul são
amadurecidos interiormente, depois, são inoculado com
um esporo de Penicillium. Eles normalmente são classificados
como queijos macios mas podem ser friável em textura.
Porém, alguns são excepcionalmente macios, até
mesmo para o ponto de pasta ou um patê. Roquefort,
Stilton e Gorgonzola são considerados
os três melhores veias azuis no mundo.
|
Você
sabe alguma Receita?