Práticas da Culinária • Cozinhar • Cozinhar a vapor • Cozinhar em banho-maria • Cozinhar em forno, recipiente sem tampa • Cozinhar em forno, recipiente com tampa • Assar na panela • Assar no forno • Assar no espêto • Assar na grelha

• Grelhar • Fritar • Refogar • Ensopar • Pocher • Ferver • Branquear • Saltear • Glaciar • Ferver ao sugo • Gratinar

Cozinhar

É ferver o alimento em um molho, caldo, água pura ou temperada. Pode começar a cozinhar, frio ou quente. A primeira opção, coloca-se o alimento em uma panela com o líquído frio, leva ao fogo até começar a ferver. A segunda adiciona o alimento com o líquido em ebulição. O tempo varia de acordo com o alimento. Usa-se uma panela funda, de bordas alta, para que o alimento fique coberto pelo líquido. Outra maneira, mais usada no oriente, é cozinhar no óleo, em temperatura média ou baixa. Aumentando a temperatura no final do cozimento.

Cozinhar a vapor
Para cozinhar no vapor, usa-se uma panela própria. Separada em duas partes. A parte debaixo é a panela própriamente dita, coloca a água pura. A parte de cima, parece com uma peneira, vai o alimento. Tampa e leva ao fogo, médio ou alto. O vapor que sai da parte de baixo é suficiente para cozinhar. Geralmente usada para alimentos moles ou de fácil cozimento. Após o cozimento, costuma-se saltear certos alimentos, que o cozimento a vapor, muda a cor ou deixa esbranquiçado.

Cozinhar em banho-maria

Cozinha-se em banho-maria, utilizando uma panela com água pura. O alimento vai dentro de outro recipiente. Leva a panela ao fogo baixo, e deixa cozinhar sem ferver, com a panela tampada. Usada para suflês e musses de legumes.

Cozinhar ao forno em um recipiente sem tampa

O alimento é cozido em um refratário sem tampa, com o calor seco do forno. Utiliza-se a temperatura que vai da baixa (140ºC) a média alta (220ºC). O alimento é colocado cru, sem um prévio cozimento. E mais utilizado para alimentos que necessitam corar.

Cozinhar ao forno em um recipiente com tampa
Em um forma ou refratário com tampa, coloca o alimento e leva ao forno com tampa, com chama em temperatura média (160ºC), com água, vinho ou caldo. Cozinha-se tanto vegetais, como carnes.

Assado de Panela ou assar na panela

Geralmente o assado de panela, é o termo usado para preparar carnes rígidas e duras. Consiste em fritar e depois cozinhar a carne para que adiquira maciez. Aqueça uma panela de tamanho ideal para acomodar a carne. Coloque óleo ou gordura o bastante apenas para dourar. Doure a carne, préviamente temperada em Vinhas d´alhos, em todos os lados. Isso faz com que a carne preserve o seu suco e sabor durante o cozimento. Misture o molho do tempero com um pouco de água, regue a carne somente até a metade de sua altura. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio-baixo, virando e regando a carne de vez em quando. Acrescentando mais líquido assim que o molho da panela for secando. Retira-se a carne quando estiver cozida e macia. Pode deixar um pouco de caldo na panela para se fazer um molho que acompanha a carne.

Assar no forno

É o mesmo que cozinhar ao forno sem tampa. O alimento é cozido pelo calor seco do forno. O alimento é colocado cru, em um refrátario e deixa assar até que fique dourado e macio. A temperatura varia por alimento. Geralmente as carnes são assadas em forno quente.

Assar no espêto

Consiste em cozinhar o alimento, na chama viva do fogo ou ao calor da brasa. Utilizando um espêto que pode ser de alúminio, madeira, ferro etc. que atravessa o alimento. Coloca suspenso no ar sobre o calor, e deixe que o alimento cozinhe, virando o espêto para que se asse por igual. Pode se assar vegetais macios, de fácil cozimento, e carnes macias. Para carnes, deve-se colocar para assar na parte baixa, onde é mais forte o calor, para que a carne toste levemente. Depois passe para a parte alta ou calor mais fraco e deixe assar lentamente até o ponto desejado. Assim a carne cozinha em seu próprio suco ou caldo, dando a carne assada no espêto sabor característico. As verduras são assadas a meia distância do calor, e o seu tempo variando para cada tipo, mas também ficam saborosas.

Assar na grelha

Consiste em assar o alimento, sobre uma grade de ferro ou arame. Coloca a grelha sobre a chama viva do fogo ou sobre a brasa. Distribui o alimento, e deixe assar, perto ou distante do calor. Virando o alimento de vez em quando para que fique assado por igual. As regras do espêto também vale para a grelha. A vantagem é que se pode assar pequenas porções. Para as carnes, não se deve cortá-las muito fina. Se não perdem o seu suco e ficam duras e ressecadas. Outra vantagem é poder assar peixes, até inteiros com mais facilidade.

Grelhar

Consiste em assar o alimento, sobre uma chapa de ferro ou frigideira bem quente, com fogo alto. Deve untar com oléo ou gordura, colocar o alimento, que pode ser tanto vegetais como carnes. Deixe dourar, virando o alimento. Para facilitar, respingue água enquanto estiver grelhando, ajuda a não deixar que os alimentos se ressequem. Os vegetais ficam "al dente", gostosos, cozidos e levemente duros.

Fritar

É o ato de cozinhar um alimento, imerso em bastante óleo ou gordura, quente. Pode se fritar em panelas de bordas altas ou baixas. Coloca o alimento na panela, e deixe fritar com o fogo em temperatura média (160ºC) a média alta (180ºC). Regulando a chama para que o alimento não fique mal cozido, dourado por fora e cru por dentro.

Refogar

É aquecer ou cozinhar rapidamente em pouco óleo ou gordura. Em qualquer panela, coloca o óleo, deixe aquecer. Em fogo médio ou alto. Acrescenta os temperos, mexa e logo após coloque o alimento. Refoga ou cozinha até o ponto "al dente". Ou seja cozido, mas com certa rigidez. Usa se muito para cebola e alho. Para temperar e preparar préviamente o cozimento, dando mais sabor. Refoga-se a carne para dar cor, antes do cozimento.

Ensopar

É dar mais caldo ao refogado. Se utiliza panelas de borda alta. Tanto para verduras quanto para carnes. O ensopado tem a característica de ter bastante molho e ser bem temperado. Primeiro refoga o alimento, acrescenta o caldo ou água e deixa cozinhar em fogo baixo. Até que o alimento fique bem macio e suculento.

Pocher

É um método de cozimento lento, sem ebolição de água. Sem tampa, em uma panela, coloca-se o alimento em banho-maria, com a chama baixa, um pouco de água. Sem ferver, entre 65º e 80º C. Usado para fazer suflês, musses de legumes.

Ferver

Em uma panela média, começa a frio ou quente. Para os legumes secos e cereais, como feijão, grão de bico. Começa do frio, para amolecer a casca. Praticamente os outros legumes, e ovos são cozidos em ebulição, com a chama forte e água a 100ºC. Depois de cozidos os legumes são passados imediatamente para outro recipiente com água fria. Para dar choque térmico. É ideal para cozinhar vegetais com casca.

Branquear

Pode-se branquear na água quente, fria e no óleo. Na água quente, deixa-se a água ferver, em ebulição, colocam-se os legumes somente por alguns minutos. Apenas para dar um pré-cozimento. Na água fria, numa panela sem tampa, colocam-se os legumes na água fria, retirando-os assim que começar a ferver. Esse jeito é melhor para legumes verdes, que não perdem sua coloração. No óleo, uma panela pequena, sem tampa, com fogo baixo. O óleo deve estar na temperatura de 150ºC. Após branquear, é importante resfriar o alimento de imediato, em água corrente.

Saltear

Com o legume já cozido (fervido ou branqueado). Utiliza-se uma frigideira, com óleo, manteiga ou azeite de oliva, que deve estar temperatura média. É utilizada para dar sabor e cor ao alimento. Enquanto estiver salteando alimento não se deve mexer com colher ou outro talher. Apenas movimenta a frigideira em cima da chama.

Glacear

É parecido com saltear, só que se utiliza o açúcar. Em uma frigideira, com o óleo, margarina ou azeite de oliva, adiciona um punhado de açúcar. Em fogo médio, mexe a frigideira, o tom e o sabor do alimento varia a gosto.

Ferver ao sugo

É cozinhar o alimento no próprio suco. Em uma panela com tampa, com ou sem óleo, manteiga e azeite, coloca o alimento e com o fogo baixo, vai cozinhando. O alimento cozinha no seu próprio suco e vapor. Mais utilizado para verduras e legumes.

Gratinar

Em um recipiente próprio para ser levado ao forno e sem tampa, coloca o alimento. Que geralmente, vai coberto com óleo, queijos, manteiga, cremes e ovo batido. Leva-se ao forno em temperatura que varia de média-alta (250ºC) a alta (300ºC), até adquirir um tom dourado.