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Preparando Carnes Bovinas

A carne bovina é bem vinda a mesa brasileira. Mas para aproveitar melhor a carne, é preciso preparar de acordo com os seus cortes. Os especialistas dizem que não existe carne boa ou ruim, de primeira ou de segunda. Mas sim, o modo de preparo é que vai ressaltar a qualidade e o sabor da carne. Abaixo detalhamos os cortes do bovino.



• Os Cortes do Bovino - 1º parte
Dos itens 1 a 10.
1. Rabo ou rabada
2. Lagarto ou tatu
3. Coxão duro ou chã de fora
4. Coxão mole ou chã de dentro
5. Músculo e ossobuco (chambari)
6. Patinho
7. Picanha
8. Alcatra
9. Maminha de Alcatra
10. Filé Mignon
Os Cortes do Bovino - 2º parte
Dos itens 11 a 21.


Cortes Bovino

Os Cortes do Bovino
As carnes devem ter boa aparência, cor vermelho vivo e odor fresco e agradável. Os Cortes devem se feitos na tranversal, perpendicular as fibras.


Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne




1 - Rabo ou rabada

É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferência lentamente, Ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo. Bem acompanhada de agrião ou mandioca – aipim, no cozido.



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2 - Lagarto ou tatu
Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda e comprida, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidos mal passados, acompanhados de molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, da até para assar na brasa.
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3 - Coxão duro ou chã de fora
Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, com uma capa de gordura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.
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4 - Coxão mole ou chã de dentro
Carne macia, mais pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada de panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.
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5 - Músculo e ossobuco (chambari), garrão
Tem o músculo dianteiro e o traseiro. Sendo que o Músculo traseiro é mais mole. Um corte com bastante fibras, é ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 45 minutos.





O ossobuco ou garrão, músculo da perna ou canela, é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É uma carne dura, no centro do osso está o "tutano", que dá um sabor a mais a carne. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar, Acompanhado ou não de verduras.
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6 - Patinho
Carne de textura macia e suculenta, mais macia que a alcatra. Utilizada moída, picada ou em bifes a milanesa, ideal também para moer. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês, Quibes e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos. Acompanhada ou não de verduras.
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7 - Picanha
Retirada da alcatra, Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes. Pode ser cozida, acompanhada de verduras.
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8 - Alcatra
Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.
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9 - Maminha de alcatra
Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Do qual se retira as porções, pouco a pouco, enquanto assa. É também utilizada em assados no forno. Além de ser cozida em ensopados e molhos.
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10 - Filé mignon
Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepare-se o estrogonofe. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.
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Fonte das fotos: SIC - Serviço de Informação da Carne


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