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Os Cortes
do Bovino
As carnes devem ter boa
aparência, cor vermelho vivo e odor fresco e agradável.
Os Cortes devem se feitos na tranversal, perpendicular as
fibras.
Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne
1 - Rabo ou rabada
É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido
com a costela. Deve ser cozida, de preferencia lentamene.
Ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura
e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não
ser retirada dependendo do preparo. Bem acompanhada de agrião
ou mandioca – aipim, no cozido.
2 - Lagarto
Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto
é uma peça inteira, redonda, retirado do coxão
duro. Pode ser cozida ou bem assada. , geralmente é
recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também
pode se tirar bifes, fatias que são consumidos mal
passados, acompanhados de molhos. Bem embrulhado, em papel
alumínio, da até para assar na brasa.
3 - Coxão
duro ou chã de fora
Também conhecido como músculo traseiro. Carne
fibrosa e dura, porém de sabor forte. Deve ser bem
cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida,
pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica
vermelha e gostosa. Também utilizada moída,
pura ou para rechear.
4 - Coxão
mole ou chã de dentro
Carne macia, mais pouco suculenta. Tem um cozimento rápido,
pode ser assada de panela e cozida ou churrasqueira, cortada
em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados,
a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.
5 - Músculo
e ossobuco (chambari)
É ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados.
Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar.
Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado,
ou em panela de pressão, mais rápido geralmente
30 minutos. O ossobuco é o músculo cortado com
o osso, de 2 a 3 centímetros. É mais apreciado
em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e
devagar, Acompanhado ou não de verduras.
6 - Patinho
Carne de textura macia e suculenta. Utilizada moída,
picada ou em bifes. Pode ser cozida, assada ou passada. Com
a carne moída se faz bolos, suflês e almôndegas.
Se faz também ensopados, sopas e caldos. Acompanhada
ou não de verduras.
7 - Picanha
Retirada da alcatra, Carne macia e suculenta, com gordura
e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada.
Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e
que também vão ao forno. Na churrasqueira vai
inteira ou pedaços grandes. Pode ser cozida, acompanhada
de verduras.
8 - Alcatra
Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça
inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda,
cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha,
e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e
o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal.
Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada
na panela ou no forno.
9 - Maminha de
alcatra
Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e
suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante
se preparada na brasa, no espeto. Do qual se retira as porções,
pouco a pouco, enquanto assa. É também utilizada
em assados no forno. Além de ser cozida em ensopados
e molhos.
10 - Filé
mignon
Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e
muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que
mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa.
Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo.
Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva,
ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado
em cubos ou tiras, prepare-se o estrogonofe. Cortado em escalopes,
faz os medalhões com bacon. Também pode ser
assada na churrasqueira, untada.
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