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Os Cortes
do Bovino - 2º parte
Continuação da
página 1
Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne
11 - Filé
de lombo ou contra filé
Carne de textura macia, suculenta e com gordura. Geralmente
assada, passada ou frita. Muito usada para grelhados. Preparo
rápido, é utilizada como bifes e rosbifes.
12 - Aba
de filé ou Costela
Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada
fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso
e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada,
longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa
com mandioca – aipim.
13 - Fraldinha
Carne dura, mais suculenta. Macia, se cortada em fatias finas.
Pode ser cozida e assada. Com ela prepara sopas, ensopados,
molhos e também assado de panela. Também vai
a churrasqueira, cortada em cubinhos ou fatias finas.
14
- Ponta de agulha
É um dos nomes da Costela. É o final da costela, na parte de baixo do boi. Caracteriza por ser mais fina e tendo até as pontas brancas, a cartilhagem. É uma costela mais macia, ideal para assados, na churrasqueira, no bafo e no forno convencional. Assando a peça inteira. É claro também pode ser servida em cozidos, ensopados.
15 - Acém,
agulha, tirante ou alcatrinha
Carne dura. de cozimento lento. É preparada cozida
com em bifes de panela, sopas, ensopados e picadinhos. Mas
também pode ser assada no forno, coberta com o sal
grosso.
16 - Braço,
pá ou paleta
Carne de textura dura no exterior e macia no interior, conhecido
como miolo de paleta. A parte externa é preparada assada
de panela ou cozida. Como em sopas, ensopados e picadinhos.
Já o miolo pode ser assado no forno e passado como
bifes. Do Braço ainda se tira o peixinho ou lagartinho
da pá, é um corte macio que vai bem tanto para
assados como para cozidos.
17 - Peito
Carne de textura dura. O corte pode ser com osso ou sem, com
gordura. É preparado bem cozido. Bem gostoso, se deixado
cozinhar lentamente. Como no puchero argentino, com grão
de bico.
18 - Pescoço
Carne de muito músculo e fibra, textura dura. Deve ser bem cozida, de preferência, por um período longo. Inclusive, se utilizando panela de pressão.
19 - Filé
de costela ou bisteca
Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para
churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada
no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.
20 - Capa de
filé
E a parte de cima da fílé de costela, uma carne dura, de texturas desigual, com muitos nervos. Deve ser bem cozida, utilizada em molhos, ensopados, cozido. Pode ser assado, se bem embalado em papel alúminio. Na grelha, se picado em pequenos pedaços ou retirando lascas.
21 - Cupim
Carne Gordurosa, cheia de nervuras. As vezes macia, no começo do corte, em que se tem menos nervos, aquelas partes brancas. Cortada em bifes pode ser assada na churrasqueira. Ideal
para cozinhar e depois fritar.
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