Em muitos restaurantes de comidas típicas e fogões a lenha, se encontra alguma panela ou travessa de Barro, de cor preta ou açaí escuro, geralmente com uma moqueca de peixe fervendo, outras vezes, com uma costelinha de porco frita. Não é por acaso. A panela de barro nos leva ao ambiente aconchegante e calmo da roça e ao aroma de comida gostosa.

Panela de Barro
Fonte: Weblaranja

No Brasil, temos as famosas panelas de barro capixaba, mas outros regiões também se fazem panelas de barro, seguindo o mesmo método. O barro é Modelado com as mãos, pedaço da casca do coco e pedras lisas e assadas em fogueiras, não em fornos fechados, método herdado das tribos indigênas. Depois de assadas, ainda quente, são tingidas com um tanino de árvore do mangue-vermelho, que vai dar a coloração escura a panela. O tanino protege contra fungos e bactérias, tampando os poros do barro, evitando de passar umidade e facilitando a limpeza, deixando a panela um pouco mais lisa.

As panelas de barro demoram para esquentar, mas depois de quente, mantém uma temperatura constante, cozinhando lentamente o alimento. É boa para preparação de pratos com bastante líquidos como sopas, caldo, ensopados e cozidos. Tem a tradição de secar os líquidos rapidamente, ás vezes, queimando no fundo. Se mantem quente fora do fogo, o alimento pode ser levado a mesa e continuar fervendo. É notável a diferença de um feijão cozido na panela de barro, a maciez e até o sabor. No caso de receitas com pouco líquido, deve se ter uma atenção dobrada, pode secar mais rápido, mesmo depois do fogo apagado. A panela de barro de qualidade, não libera nenhuma substância que interfere no sabor ou causa problemas de saúde.  Os contras da panela, é o fato dela demorar a esquentar.

Dica: Para o primeiro uso, é preciso “queimar” toda a panela com óleo. Pincele a panela com óleo de soja, milho, óleo vegetal, etc; na parte de dentro. Leve ao fogo até secar o óleo, levantou a fumaça, já é o suficiente, retire do fogo deixe esfriar bem. Lave está pronto para o uso.

A Panela de cerâmica

Conjunto de Panelas em Cerâmica Refratária Atóxica Ceraflame Edu Guedes. Fonte foto: Divulgação submarino

É uma versão aprimorada da panela de barro, ao contrário da anterior, essa é assada no forno fechado, que dá mais resistência ao barro. Depois recebe uma camada de esmalte, assada novamente, para formar aquela camada lisa, parecendo “vidro”. Esse esmalte, tampa os póros, evitando o surgimento de bactérias e fungos além de facilitar a limpeza. O esmalte também deixa a panela mais bonita, mais “brilhosa” que a de barro. A quem diga que dá uma aparência de “limpa”, “higiênica”. Se a outra fica bonita num fogão a lenha, essa fica charmosa num fogão de mesa, “cooktop”. O acabamento nas alças, e a tampa de vidro, contribui para beleza da panela.

A panela de cerâmica tem as mesmas característica das de barro, demoram um pouco para esquentar e depois mantém a temperatura. Há algumas panelas com a camada mais fina, que diminuem esse tempo.

CUIDADO COM METAIS TÓXICOS

Porém o esmalte que dá beleza à panela, também a condena. O esmalte de má qualidade pode conter metais pesados, como: chumbo, mercúrio e cádmio que são altamente tóxicos. Ao cozinhar alimentos ácidos, esse materias são liberados na comida, causando uma contaminação lenta, sem serem percebidos. Por isso a ANVISA, criou regras para a fabricação dessas panelas no Brasil. Alguns países também possuem regras, outros não. No caso, antes de comprar, fique atento, mesmo que uma panela importada pareça bonita, sem arranhões, cores vibrantes, etc. Verifique se possui algum certificado garantindo que a fabricação é livre desses metais tóxicos.

As duas panelas tem a mesma matéria prima: “o barro”, diferenciando apenas no acabamento final. Podendo ir do fogo a mesa, inclusive de mármore, resistente a choques térmicos, os modelos menores podem ir tanto ao forno como ao microondas (as panelas sem partes metálicas), as de cerâmicas podem inclusive ser lavadas no lava-louça, Os dois tipos, não passam cheiro ou sabor para alimento, mesmo os mais ácidos, tanto salgados como doces.

Uma boa opção para quem gosta de um cozimento mais lento á moda antiga, indo do rústico ao refinado.

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