Classificação de Queijos

 

Baseado no Livro dos Queijos, Richard Widcome, 1978.

Definir grupos, famílias ou tipos de queijos não é fácil. O próprio nome do queijo por si só já define o tipo ou a forma que o queijo foi produzido. Brie, Blue ou Azul, Roquefort, cheddar, etc. São um exemplo. Deles são derivados outros queijos, mas com um padrão de sabor e/ou textura. Dentro desta divisão pode se ainda classificar os queijos pela textura, tipo de leite, pelo aroma e sabor, aparência, pelo tempo de maturação, pelo processo de fabricação. Essa classificação ajuda a conhecer as características dos queijos.

Veja também: Tipos de Queijos, com os nomes, os países de origem, e algumas dicas de alguns queijos famosos.

Tipos de Camembert e Brie

Estes queijos são conhecidos como queijos de flor ou casca florido, por causa da leve, casca branca felpuda que cresce nas superfícies deles, que o resultado deles serem tratados com o esporo Penioillium Pretendente. A massa interior deste tipo de queijo é macia e amarelo-palha em cor. Se o queijo estiver a seu cume, a massa incha fora por sob a casca quando o queijo estiver cortado. Penetrante, ricamente delicado e delicioso em sabor, Camembert e Brie são copiados amplamente, mas as versões francesas, que são muitas, geralmente é reconhecido como o melhor e o sabor mais cheio. Outros queijos deste tipo incluem Carre de l'Est, Coulommiers e Chaource.

Queijos de leite de Cabra

Distintamente diferente em gosto para os queijos de leite de vaca, estes queijos entram em uma variedade de formas e tamanhos como pirâmides, cones e cilindros, tudo normalmente bastante pequeno. Todos têm um curral característico ou qualidade de cabra ao sabor deles, mas se são moderados ou pronunciado depende em quanto tempo o queijo foi envelhecido. Alguns são bastante delicados; outros são ferozmente pungentes e espessos. Os queijos de leite de toda a cabra francesa são chamados Levees e hoje muitos são feitos de uma mistura do leite de cabra e o leite de vaca ou ovelha.

Queijos de leite de Ovelha

Como os queijos de leite de cabra, estes queijos têm o gosto bastante diferente às variedades de leite de vaca. O sabor deles percorre de moderado para agudo. Alguns são notoriamente salgados, o resultado de ser maduro em salmoura. Muitos dos queijos gregos tradicionais entram nesta categoria, Feta que é mais conhecido. Outros, como Kashkaval e Kasseri, têm um notável sabor de ovelha que os Qa sourish tem, distintivo e atraente, como os muitos queijos de leite de cabra, vagamente "curral".

Queijos Temperados ou Aromatizados

Muitos queijos têm o seu sabor aumentado pela adição de uma variedade de ervas e temperos. Derby Sage tem uma cor esverdeada devido a salva que é apresentada ao coalho de queijo durante o processo de fabricação; Leyden é tratado com alcaravia e sementes de cominho; e Boursin, um queijo triplo-creme, é comercializado em versões aromatizadas que variam de pimenta a alho. Outro queijos pode ser espalhado com nozes, coberto com sementes de uva ou tratado com cravo-da-índias. O inglês é agora produtor de vários das linhas tradicionais, revestido de sabores com cerveja, vinho, sidra, porto e cebolinhas.

Queijos defumados

Queijo defumado simplesmente é uma variedade de queijo, frequentemente Cheddar ou Emmental que foram tratados e saboreado ou aromatizado com fumaça. A maioria deste tipo de queijo é processado. É feito freqüentemente em formas de lingüiça tradicionais. O Provolone por exemplo. Na maioria dos casos o sabor de fumaça é produzido através de substâncias químicas em lugar do "pendurando" os queijos em cima de um fogo. Queijos defumados recebem adição, freqüentemente, sabores com ingredientes que variam de sementes de alcaravia a uma proteína vegetal texturizada que tem gosto de presunto.

Queijos de Soro

Enquanto a grande maioria de queijos é feita dos coalhos do leite, há alguns que são feitos do soro. Gjetost, um queijo totalmente distintivo em aspecto e sabor, é único. Tem açúcar de leite (lactose) e creme acrescentados a este durante o processo de fabricação e decorado como um pedaço grosso de chocolate camuflado. Ricotta, já classificado como um queijo sem madurar, também é feito de soro, mas é basicamente uma versão italiana de Queijo Cottage. Não tem nada, em gosto ou aparecimento, em comum com Gjetost a não ser que é um queijo de soro.

Queijos cheiro forte

Provavelmente o melhor queijo conhecido nesta categoria é Limburger, belga em origem, mas freqüentemente pensado como alemão devido a sua grande popularidade naquele país. Queijos que possuem um aroma verdadeiramente poderoso normalmente são da variedade de casca lavada. Para muitas pessoas o aroma forte é ambos, o princípio e o fim do conhecido. Uma história legendária sobre Limburger reconta o alvoroço que foi criado em uma cidade pequena em Green County, Wisconsin, quando um carga de Limburgers amadurecido transportada foi deixada desacompanhado em uma rua principal. O fato é que queijos como Limburger, Maroilles e Livarot tem o cheiro extremamente penetrantes, sem dizer a distinção, e o dominio. No caso de Limburger, seu latido é um pouco menos que sua mordida, porque o gosto do queijo não é tão forte quanto seu cheiro. Porém, Maroilles e Livarot são forte em cheiro e forte em sabor, como é as variedades maduras alemãs de queijos de coalho azedos como Harz e Mainz. Bricko e Liederkranz, os dois queijos que são considerados originais americanos genuínos, também são notáveis os aromas distintivos deles, mas a menos que bem envelhecidos, eles não terminaram pronunciado em sabor.

Queijo processado

Todo queijo processado tem seu processo amadurecimento preso a um determinado ponto, através de tratamento de calor. Normalmente é feito de um ou dois tipos de queijo misturados junto e nunca pode desenvolver a individualidade de sabor de queijo natural porque os micro-organismos que criam tais coisas, sabores e aparências são exterminados efetivamente. Para muitas pessoas, queijos processados tem sabor de plástico e inócuo. Mas não obstante, eles são em parte, enormemente populares por causa das propriedades mantida, a economia e a suavidade deles. Hoje há uma gama enorme de queijo processado no mercado, saboreados por uma variedade titubeante de ingredientes que variam de salmão ao abacaxi.

 

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