Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne
11 - Filé
de lombo ou contra filé
12 - Aba de filé, Fraldinha ou Costela
Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada, longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa com mandioca – aipim.
13 - Pacú, Fraldinha
Corte derivado da costela, também chamado de 'vazio'. Carne dura, mais suculenta. Macia, se cortada em fatias finas. Pode ser cozida e assada. Com ela prepara sopas, ensopados, molhos e também assado de panela. Também vai a churrasqueira, cortada em cubinhos ou fatias finas. Boa para moer.
14 - Ponta de agulha
É um dos nomes da Costela. É o final da costela, na parte de baixo do boi. Caracteriza por ser mais fina e tendo até as pontas brancas, a cartilhagem. É uma costela mais macia, ideal para assados, na churrasqueira, no bafo e no forno convencional. Assando a peça inteira. É claro também pode ser servida em cozidos, ensopados.
15 - Acém, agulha, tirante ou alcatrinha
O pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Carne macia. É preparada cozida com em bifes de panela, sopas, ensopados e picadinhos. Mas também pode ser assada no forno, coberta com o sal grosso.
16 - Braço, pá ou paleta, peixinho, raquete ou miolo de paleta
Antiga Paleta ou Braço. Por ter diferentes texturas em um mesmo corte, foi dividida em 3 cortes:
• Peixinho
Também conhecido como lombinho ou lagartinho da paleta. Carne de fibras curtas, mais dura que o acém, podendo ser cortado em pedaços ou moído, para preparo cozido. Ou pode ser assado, recheado ou passado na chapa como escalopes.
• Raquete
Corte mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
• Miolo de paleta
E a parte central da paleta, corte mais duro. Também de fibras curtas, ideal para ser cozida, ensopados.
17 - Peito
Carne de textura dura e fibrosa. O corte pode ser com osso ou sem, com gordura. É preparado bem cozido. Bem gostoso, se deixado cozinhar lentamente. Como no "puchero argentino", com grão de bico. Pode se assar também no bafo ou por um longo período na brasa.
18 - Pescoço
Continuação do peito, Carne de muito músculo e fibra, textura dura. Deve ser bem cozida, de preferência, por um período longo. Inclusive, se utilizando panela de pressão.
19 - Filé de costela ou bisteca
Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.
20 - Capa de filé
E a parte de cima da fílé de costela, uma carne dura, de texturas desigual, com muitos nervos. Deve ser bem cozida, utilizada em molhos, ensopados, cozido. Pode ser assado, se bem embalado em papel alúminio. Na grelha, se picado em pequenos pedaços ou retirando lascas.
21 - Cupim
Carne Gordurosa, cheia de nervuras, muido dura. As vezes macia, no começo do corte, em que se tem menos nervos, aquelas partes brancas. Cortada em bifes pode ser assada na churrasqueira ou no bafo. Deve ser cozida lentamente e depois fritar.
Fonte das fotos: SIC - Serviço de Informação da Carne
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